На територията на Тоскана /Италия/ се намира фабриката за шоколад на Tuscani Cioccolato.

Построена през пролетта на 2019г.за създаване на какаови суровини и занаядчийски шоколад по технологията bean to bar.

Какво е Bean to bar ?

„Bean-to-bar ” е концепция за производство на шоколад директно от свежи какаови зърна,контролираното му производство от плантацията до самият шоколад, е гаранция за качествен продукт.

Всяка стъпка в този процес е от решаващо значение за да се гарантира извличането на максимум аромат и състав от какаовите зърна. Като цяло практиките за производство на шоколад не са се променили много от времето на Маите, а само оборудването и процесите за производство с времето са се усъвършенствали.
Тези процеси могат да бъдат разделени на шест основни стъпки:

1. Бране и ферментация

Какаовите дървета постояннo правят пъпки, брането на какаовите шушулки се извършва ръчно, като само узрелите плодове се отстраняват от дървото без да се нараняват останалите плодове и цветове.

Шушулките в последствие биват внимателно отворени за да могат да се открият какаовите зърна, които вътре се намират в легло от влакнеста , бяла и влажна пулпа. Какаовите зърна заедно с тази бяла смес се изваждат и оставят в специални съдове ,за да ферментират.

Чрез процесът на ферментация аромата на какаовите зърна  започва да се променя: от предимно горчив до получаването на комплексният аромат.
Ферментация може да отнеме до осем дни, в зависимост от вида на какаовите зърна.

Колкото по-добре протече процеса на ферментацията, толкова по-добър е вкуса на какаовите зърна и толкова по-малко време ще е необходимо за тяхната топлина обработка в последствие.

2. Сушене и съхранение

След ферментацията какаовите зърна  са набъбнали и имат високо съдържание на влага. За да се съхранят, те трябва да се изсушат.
Процесът на сушене се различава в зависимост от климатичните условия или размера на насажденията.

Какаото на зърна може да се суши на слънце върху скари или постелки, където климата позволява. Слънчевото сушене обикновено се случва в по-малките плантации в сухи условия.След като процента на влажност в какаовите зърна достигне 6-7% те биват сортирани.

Сортирането е много важен процес, тъй като какаовите зърна се класифицират и продават в зависимост от техния размер.Всеки производител нa шоколад има строго пазена „тайна рецепта“ за всeки шоколад, който произвежда. Тази тайна започва с вида и качеството на  използваните какаови зърна.

3. Тестване, почистване и печене

Когато избраните какаови зърна пристигнат в завода-производител те минават през много интензивно взимане на проби и процедура за проверка.

Примерни какаови зърна са тествани за размер и дефекти, като например насекоми или плесен, и след което биват смлени и преварнати в чист шоколадов ликьор за дегустация, който се оценява по вкус и аромат от дегустаторите на компанията.

След като тестването приключи и пратката е приета от производителя, каковите зърна се почистват старателно. Какаовите зърна след това се пекат от 10 до 35 минути.

4. Отваряне (Fanning) и смилане

По-време на печенето черупката на каковото зърно се пуква и отделя от ядрото, след което и се отстранява. Ядрата се смилат докато се втечни естествено съдържащото се в тях какаово масло и се образува така наречения какаов ликьор.

Когато този какаов ликьор достигне желаната гладка кремообразна консистенция към него могат да се добавят допълнителни съставки като подправки , сушени плодове, суперхрани и др.

5. Кончинг (conching)

Този процес допълнително обогатява вкуса на шоколадовият ликьор, като спомага за освобождаването на присъщата горчивина на какаото и постигането на консистенция която е гладка, финна и се топи в устата.

За тази цел се използват машини (кончинг) със специални ролки – гребла,  които непрекъснато месят шоколадовия ликьор и неговите съставки в продължение на период от няколко часа или дни, в зависимост от желания вкус и текстура, която иска да постигне производителя.

6. Формиране

Шоколадовата маса се темперира и формова в насипно състояние за да се получи формата на шоколада такъв какъвто го познаваме.

Tuscani Ciocolato

Целият шоколад “Tuscani Ciocolato” е внимателно опакован “на ръка”. Ние проектирахме нашия шоколад, така че да ви е приятно да го подарите на любимите си хора.

Опитайте нашите продукти

Updating…
  • Няма продукти в количката.